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2011.02.22

今日はラッキングをしました。え?ラッキングって!?

110222_wine今日は本当に暖かいですね。岡崎も14℃まで上がりました。このまま暖かい日が続くといいなー。

岡崎はもうすぐ河津桜(去年の3月2日ブログ)が咲くんですよ。アウベルクラフトの近くにある乙川沿いが満開になるのです。そして4月になったら岡崎公園の桜が満開になります。僕はこの時期が大好きです。もちろん、僕が作った手作りビールと手作りワインを持って行ってみんなで花見をしながら乾杯します。その仕込みを今やっているわけですね。

今日はラッキングという作業をしました。これは澱引き(おりびき)と言いますが、ワインを作る時にイーストが発酵という仕事を終えると澱になって底に溜まります。この澱は濁りの素になりますし、第一とても臭くてまずいものです(まずくはありせん)。だからできるだけ少ない方がいいわけですね。

発酵タンクのワインの上澄みだけを別の容器に移ししばらく発酵を続け、これを繰り返すのですが、1回やるだけでかなりの効果があるので僕は1回しかやりません。欧米では家庭でのワイン作りが盛んなので、二酸化硫黄(酸化防止)やスパークロイド(澄まし剤)など本当にいろんなケミカルが使えますが、僕たちはそういうものを使わないので、発酵が完了したらできるだけ早くビン詰めをしないとどんどん劣化してしまって、せっかくの手間暇掛けたワインがダメになっちゃうのです。

時々そういうものを扱って欲しいという声も聞きますが、僕たちはあえてそういうものは使わなくてもすむワイン作りを目指しています。ところが欧米では「ケミカルを使わないで作れるワインなんてどこにもない」と手作りワイン用品を販売しているお店は言います。つまり、いろんな用品やケミカルを含めて売らないと商売にはならないからですね。

だから欧米でワイン作りをしている人たちはみんな多くのケミカルを普通に使っています。発酵促進の栄養剤、二酸化硫黄、ベントナイト、酸ブレンド、カリウムソルベート、タンニン等々、一冊の本で解説される程の種類があるのです。僕もワイン作りを始めた頃はそうでした。使った方が良いワインになると思っていたんですね。でも添加物を入れることに抵抗があったし、自然のままの味で良いと思ったのです。それになくても充分おいしいからやめました。(ズボラだという説も)

でもね。その昔々、葡萄を収穫して自然の酵母で発酵させて手作りのワインを作っていた長い長い時代がありました。でも考えてみたら、そんな時代にケミカルがあるわけないじゃないじゃないですか。そう思ったので僕はケミカルは一切使わないと思ったのが本当の理由です。

とはいえ欧米の人たちがみんなケミカルを入れる人ばかりじゃないんです。長年ワイン作りを楽しんでいるお父さんが試しに一回やめてみたら、全然問題なかったと言っていたそうです。つまり、何年も熟成させるような場合は必要ですが、僕たちのように1年以内くらいで飲んでしまうには全く問題はないのです。(このお話はニューヨークに住んでいるお客様から聞いた話です。アメリカの手作り事情をいっぱい聞くことができてとても面白いです)

みなさんもぜひシンプルワイン作り楽しんでくださいね。
手作りワインキット:おいしいワインを作りましょう!

(ご注意:日本では酒税法により1%以上の酒類を作ることを禁止されていますので、発酵前の糖度が2%未満になるようにして作りましょう)

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