ミード作り

2010.02.02

ミードができた

100202_mead_01今年の1月の中頃に始めたミード作り(ジャミー君とサミー君)ですが、その後は僕のデスクの上で発酵しているようすをただただ見守るだけでした。しかし、ただぼーっと見てるだけじゃいけないだろうと思って、毎日同じ時間に発酵の様子を記録することにしたのです。

どういうことかと言うと、発酵栓は発酵するとビンの中で発生する炭酸ガスを抜くときに外気が入らないように水の層を作ります。ガスが抜けるときに「ポコッ・・・・・・ポコッ」と水の層が音を立てて動きます。このタイミングを計るのです。

最初の9日は両方ともだいたい8秒から10秒くらいでした。
ところが10日過ぎから変化が現れたのです。
予想に反してジャミー君(ニホンミツバチの蜂蜜の方)は倍くらいの間隔になってついには2分に1回くらいになっていったのです。

これはレースの途中で息切れしたのか!?
もう一方のサミー君(サクラ印の蜂蜜の方)は相変わらず一定のタイミングでガスが抜けています。
う〜ん、どういうことなんだろう。

そう思いながらも今日は完全にジャミー君は動かなくなって試合終了!

100202_mead_02それぞれラッキング(澱引き)して、味見をしてみることにしました。
まずはサミー君(右側:サクラ印)です。やはりまだ少し甘みが残っていて口の中で炭酸を少し感じます。うん、悪くはない。

では、ジャミー君(左側:ニホンミツバチ)はどうか!
ちょっと緊張します。
うん、香りはしっかりした蜂蜜独特の良い香りがする。色も本当に黄金色でとても美しい。
少し飲んでみる。
完全に発酵が終わっていて少し酸味が加わって割としっかりした味だ。
いいぢゃないか!(というより、もっと早く終わるべきだったけど)

この段階ではまだ完成ではなく、これからまだ熟成期間をおいてからどうかということになるので、とりあえずビン詰めしよう。

まず、サミーはまだ甘みが残っている。だからこのままビンに詰めるとかなりスパークリングになってしまう。それとジャミー君は甘みが欲しいので少しだけ蜂蜜を入れよう。ということで両方とも60℃で約30分湯煎して完全に発酵を止める。さらにジャミー君には蜂蜜を加えてっと。

100202_mead_03そのままワインボトルに詰めて、あとは熟成期間を1〜2ヶ月おいてから飲むことにします。さてどんな味になっているか。とても楽しみです。

これまでのまとめをすると。
ニホンミツバチの蜂蜜で作ったミードは、確かに栄養分がたっぷりあるので、その栄養で見た目とは違ってかなり早く発酵が進むということ。逆に言うと、もう少し早い段階で少し甘みを蓄えている状態で湯煎してビン詰めをした方が優しいミードに仕上がるということかもしれません。

そして、サクラ印の蜜蜂で作ったミードは正直言って薄っぺらい味。このままでは物足りないので、果実を入れたり、果汁を加えたり、ハーブを入れてドライミードにしたりとブレンドすることが大切なんだということがわかった。

さらに、ニホンミツバチの蜂蜜なら、これらのブレンドをすることで、より深みのあるおいしいミードができるってことだ。つまりミード作りはやっぱり原料になる蜂蜜の質がとても重要ってことですね。

多くのみなさんにぜひミード作りを楽しんでもらいたいって思います。小諸市の土屋さんご協力ありがとうございました。また後日熟成後にご報告させていただきます。

(ご注意:日本では酒税法により1%以上の酒類を作ることを禁止されていますので、発酵前の糖度が2%未満になるようにして作りましょう)

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2010.01.13

ジャミー君とサミー君

100112_mead_01さあ、正月気分もすっかり抜けましたね。それではニホンミツバチの蜂蜜でのミード作りを始めることにしましょう。今回の目的はこちらで詳しく書きましたが、簡単に言いますとね。「原料になるハチミツの違いで、発酵の様子や出来映えがどれくらい違うのか!?」ということです。

昨年の年末に、小諸市の土屋さんという方からニホンミツバチの蜂蜜をいただきました。僕はニホンミツバチの存在すら知りませんでした。少し舐めてみたのですが、全然味が違います。濃厚な蜂蜜本来の深い甘みがありました。蜂蜜ってこんなにおいしかったのか、そう思ったのです。だったらその蜂蜜で作ったミードがどれだけおいしいのかということですよね。

それ以上に僕が関心があるのは発酵の違いです。今まで何度もミードを作りましたがミード作りレポートにも書いたのですが、市販の蜂蜜だと途中で発酵が止まってしまうのです。まだ糖分がかなり残っているのにですよ。欧米のレシピでは必ずyeast nutrientやyeast energizerなどの栄養剤を使います。これはワインやビール作りと違って蜂蜜には発酵のための栄養分が足りないので補給するのです。

仕方がないので僕は干し葡萄や、ドライフルーツ、全粒粉、モルトパウダーなどいろんな物を使って「なんとか」発酵を完了させました。蜂蜜って栄養がそんなに少ないの?僕はずっと疑問に思っていました。

ところが土屋さんといろいろお話ししてわかりました。本来は蜂蜜は栄養満点なはずです。一生懸命作った蜂蜜は人間が食べるためではなく、蜜蜂の子ども達を育てるためにあるんです。だから栄養たっぷりなわけだ。しかも市販の蜂蜜にはシロップを混ぜているそうです。あー、そういうことだったんですね。わかりました。

ならば、このニホンミツバチの蜂蜜、つまり天然蜂蜜を使えば、子孫繁栄のため栄養をたっぶり蓄えた蜂蜜なんだからきっといいかも。そう思ったのです。ただ、これはやってみないとわかりません。どうなるのでしょうかね。未知の世界を知るって本当にワクワクしますよね。

100112_mead_02今回は1リットルの小さな発酵ボトルを使いました。可愛いでしょう?これに半分ぐらいの量の蜂蜜ジュースを作り、白ワイン用のイーストを使って発酵させます。(なぜ白ワイン用なのか詳しくはマーベルの低温発酵ワイン作りでどうぞ。)

材料は蜂蜜と水だけ、他の物はいっさい使っていません。左はニホンミツバチの蜂蜜、右は市販のサクラ印の蜂蜜です。見てください。色が全然ちがいますね。栄養たっぶりだという色をしてますよね。

100112_meadさあ、これから毎日僕のデスクの上に置いて、二つを見比べることにします。なんだか楽しそう〜〜〜〜♪2時間経過しましたが、さっそく両方とも反応が始まりました。二人ともがんばれ〜!そうだ、名前を付けよう。左のニホンミツバチのミードは「ジャミー」、右のは「サミー」と呼ぼう。(勘の良い人なら理由はわかりますよね^^;)

100113meadさて、丁度24時間たちました。どうなったのかと言いますと。

ぜ・ん・ぜ・ん。ちがう!!!(@_@)

何が違うかというと、ジャミー君は滅茶苦茶元気です。見た目はそんなに違いがないように見えると思いますが、発酵力が全然違うのです。驚きました。

分かりやすく言うと、発酵栓からガスが抜ける時間の間隔が、サミー君は44秒に一回くらい、ボコッ……………ボコッ。という感じですが、ジャミー君は14秒に一回、ボコッ……ボコッ。って感じですから3倍以上も違います。

このスタートダッシュがこの後どうなって行くのか、とても楽しみです。いつもなら、サミー君はマラソン42.195kmの20km辺りでエネルギーが切れてギブアップですが、ジャミー君は果たしてどこまで頑張るでしょうか?

面白いですね。ミードの発酵。じゃ、またレポートします!

(ご注意:日本では酒税法により1%以上の酒類を作ることを禁止されていますので、発酵前の糖度が2%未満になるようにして作りましょう)

P.S.
今晩7時55分から、CBCテレビの「そこが知りたい 特捜!板東リサーチ」(板東さんのアポなしレポート番組)でアウベルクラフトが紹介されます。山口もえさん、スローテンポと笑顔が素敵でした!今日は早く帰って見ます。

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